[로이슈 편도욱 기자] 샘표가 장과 발효 연구를 통해 축적한 기술을 바탕으로 32년 만에 새로운 양조간장을 선보였다.

신제품 ‘양조간장 801’은 감칠맛을 내는 아미노산과 저분자 펩타이드의 균형에 초점을 맞춘 제품이다. 샘표는 간장의 맛과 향에 영향을 미치는 발효 미생물부터 원료 구성, 숙성 방식까지 차별화해 깊은 풍미를 구현했다고 설명했다.

발효 과정에는 정통 메주에서 유래한 샘표의 특허 미생물이 적용됐다. 간장 발효를 이끄는 미생물에 따라 맛과 향이 달라지는 점에 주목해 특정 풍미가 두드러지기보다 전체적으로 조화로운 맛을 구현하는 데 초점을 맞췄다.

원료는 콩과 밀, 완두, 천일염을 사용했다. 콩에서 나오는 감칠맛에 밀의 단맛과 향, 완두의 담백한 풍미를 조합해 맛의 균형을 맞췄다.

숙성 과정에는 전통 장 담그기 방식에서 착안한 저온 발효·숙성 방식이 적용됐다. 낮은 온도에서 천천히 숙성하는 과정을 통해 풍미를 형성하고, 간장 특유의 향과 뒷맛이 조화를 이루도록 했다는 설명이다.

샘표는 제품 개발 과정에서 간장의 핵심적인 맛을 단순한 감칠맛에 한정하지 않고, 음식 섭취 후에도 이어지는 풍미까지 고려했다. 이를 위해 저분자 펩타이드에 대한 연구를 바탕으로 아미노산과 저분자 펩타이드의 조합을 설계했다.

활용 범위도 넓다. 생선회와 초밥 등 재료 자체의 맛이 중요한 음식에는 담백한 감칠맛을 더하고, 조림에는 간장 향과 깊은 풍미를 더하는 방식이다. 불고기 등 육류 요리에서는 고기와 채소의 맛을 살리면서 전체적인 맛의 균형을 맞추는 데 초점을 맞췄다.

샘표 관계자는 “‘양조간장 801’은 장과 발효를 연구해 온 기술과 노하우를 바탕으로 개발한 제품”이라며 “감칠맛과 깊은 풍미가 조화를 이루도록 개발했다”고 말했다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net