[로이슈 편도욱 기자] 샘표가 방한한 뉴욕의 유명 셰프들에게 콩 발효 기술과 연구 현장을 소개했다. 이번 방문은 한국의 발효 문화를 체험하려는 셰프들의 요청에 따라 이뤄졌다.

24일 서울 중구 샘표 본사에 방문한 셰프들은 코리마의 피델 카바예로, 레스토랑 유의 유 시마노, 나미 노리의 지한 리, 롤라스의 수잔 컵스 등으로 구성됐다. 이들은 샘표의 연구개발 부문을 둘러보며 발효의 원리와 장의 활용 가능성에 대한 설명을 들었다.

샘표 관계자는 “콩 발효는 재료 고유의 맛을 유지하면서 음식의 깊이를 더해주는 기술로, 한식의 핵심 가치 중 하나”라며 “해외 셰프들이 우리 연구에 직접 관심을 보인 것은 그 영향력이 커지고 있음을 보여준다”고 말했다.

샘표는 스페인 알리시아 연구소와 공동으로 ‘장 프로젝트’를 진행해 150여 종의 레시피를 개발했다. 관계자는 “세계 각국의 요리에 적용할 수 있는 발효 장 연구를 이어오고 있다”며 “이번 논의도 국제 협력의 연장선상에서 이루어졌다”고 설명했다.

이날 충북 오송의 연구소를 찾은 셰프들은 콩을 기반으로 한 다양한 식물성 발효 제품의 연구 과정을 살폈다. 현장에서 소개된 제품은 연두, 유기농 고추장, 완두간장 등으로, 셰프들은 지속가능한 발효 기술과 장의 향미 조절 방식에 높은 관심을 보였다.

앞서 샘표에는 덴마크 셰프 라스무스 뭉크를 비롯해 코리 리, 상훈 드장브르, 앨버트 아드리아 등 세계적인 셰프들이 방문한 바 있다. 이들은 콩 발효 기술과 장의 미식적 가능성을 직접 확인하고 협업 방안을 논의했다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net