[로이슈 편도욱 기자] 우리맛연구중심 샘표가 25일(현지시각) 미국 뉴욕에 있는 ‘연두 컬리너리 스튜디오(Yondu Culinary Studio)’에서 북미 최대 요리전문가협회(American Culinary Federation, ACF) 소속 셰프들을 대상으로 ‘장(JANG: The Foundation of Korean Flavor) 워크숍’을 진행했다.

샘표 관계자는 "이번 행사는 ACF 소속 셰프들의 요청에 따라 한국 장 맛을 직접 경험하고, 현지 요리에 적용할 수 있는 레시피와 아이디어를 공유하는 자리로 마련됐다"라며 "ACF는 1929년 설립돼 현재 미국 전역에서 1만4000명 이상의 셰프들이 활동하는 북미 최대 요리 전문가 단체다"라고 전했다.

40여명의 셰프가 참가한 이날 워크숍은 현지 레스토랑에서도 바로 활용할 수 있는 실질적인 레시피와 아이디어를 공유해 큰 호응을 얻었다. 워크숍을 이끈 자우마 비아르네즈(Jaume Biarnes) 연두 컬리너리 스튜디오 총괄 셰프는 외국인의 시각에서 오랫동안 한국의 장을 과학적으로 연구하고 요리에 접목해온 전문가다. 그는 샘표에 합류하기 전 스페인 요리과학연구소 알리시아(Alicia)에서 수석 셰프로 활동했으며, ‘장 콘셉트 맵(Jang Concept Map)’과 150여 가지 ‘장 레시피(Jang Recipe)’ 개발에도 참여했다. 샘표는 2018년 미국 뉴욕에 연두 컬리너리 스튜디오를 개관하고, 자우마 셰프와 다양한 클래스와 세미나를 진행하며 우리 장의 가치를 세계에 알리고 있다.

먼저, 자우마 셰프는 참가자들에게 글로벌 장 ‘연두’를 한두 방울 떨어뜨린 물을 맛보게 했다. 한국 장에 대해 ‘짜고 자극적일 것’이라는 선입견을 갖고 있던 셰프들은 연두를 희석한 물에서 느껴지는 깔끔하면서도 깊은 감칠맛에 놀라움을 감추지 못했다.

자우마 셰프는 “고기를 넣은 듯한 깊은 맛이 바로 발효된 콩의 감칠맛”이라며 “연두는 순식물성이면서 발효된 콩의 천연 감칠맛이 풍부해 향신료나 오일, 버터, 소금 등 추가 재료 없이도 맛있는 요리를 완성할 수 있다”고 설명했다.

이어 소금 대신 연두를 사용해 나트륨 양을 줄이면서도 풍미는 더한 감자 수프를 시연하고, 치즈 대신 연두로 감칠맛을 낸 파스타를 선보이며 비건 레시피를 고민하던 셰프들에게 새로운 영감을 제공했다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net