[로이슈 김영삼 인턴 기자] 프랑스 대통령 Emmanuel Macron의 방한 일정 중 진행된 비공식 디너에서, 셰프 이승준이 선보인 코스 요리가 공개됐다.

이번 만찬을 총괄한 다이닝 룸 바이 윌로뜨(Dining room by HULOTTE)의 이승준 셰프는 각 코스를 하나의 장면처럼 설계하며, 한국과 프랑스 두 나라의 자연을 하나의 흐름으로 풀어냈다.

첫 번째 ‘아뮤즈부쉬’는 프랑스 미식 문화의 출발점에서 시작됐다.

2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 ‘프랑스인의 미식 식사 문화(Le repas gastronomique des Français)’의 개념을 바탕으로, 식사의 시작 자체를 하나의 경험으로 구성했다.

강원도 횡성 한우로 만든 비프 타르타르에 바다의 향을 머금은 감태를 더하고, 멀티컬러 방울 토마토로 완성한 제철 토마토 따땅을 곁들였다.

한 입 안에서 한국의 땅과 바다, 그리고 프랑스 미식의 구조가 교차하도록 설계된 것이 특징이다.

앙트레는 프랑스 회화의 거장 Claude Monet의 대표작 Nymphéas에서 영감을 받았다.

동치미 발효를 기반으로 한 숭어 세비체는 잔잔한 수면 위에 번지는 색감처럼 맑고 투명한 산미를 표현하며 자연의 흐름을 담아냈다.

프랑스의 자연이 빛과 색으로 구현된다면, 이 요리는 한국의 자연을 시간과 발효라는 개념으로 풀어낸 구성이다.

메인 요리는 전통 궁중요리인 섭산적을 기반으로 완성됐다.

간장과 된장을 조합한 소스가 깊이를 더하고, 더덕 퓌레는 흙의 향을, 두릅은 봄의 첫 숨결을 담아낸다. 여기에 우엉 피클이 은은한 산미로 균형을 잡는다.
이 접시는 한국의 밤 풍경을 시각적으로 구현한 것이 특징이다. 두릅으로 표현한 나무 위에 더덕 퓌레로 반달 형태의 달을 구성해 고요한 자연의 이미지를 완성했다.

프랑스가 빛의 자연을 상징한다면, 이 요리는 정적과 여백으로 표현되는 한국적 자연관을 담아낸다.

디저트는 식혜와 제주 레몬을 활용한 ‘소르베’를 중심으로 구성됐다.

프랑스 전통 디저트인 Vacherin의 형태를 차용해 클래식한 구조 위에 한국적인 재료를 더했다. 절제된 구성 속에서 두 나라의 조화를 섬세하게 풀어낸 것이 특징이다.

마무리는 한국 전통 디저트를 재해석한 ‘쁘띠푸르’로 이어졌다.

제주 금귤 정과에 잣을 더해 금박으로 감싼 디저트와 지리산 매실로 만든 매실 무스, 솜사탕 등이 차례로 제공됐다.

마지막 초콜릿은 프랑스 대통령 공식 관저인 Élysée Palace에서 제공된 것으로, 이번 만찬의 상징성을 더했다.

이번 만찬은 단순한 코스 요리를 넘어, 각 접시마다 자연을 해석하고 두 나라를 연결한 하나의 미식 서사로 완성됐다.

한편, 이승준 셰프는 ‘요리를 통해 재료와 구조, 그리고 문화가 만나는 지점을 하나의 경험으로 구현해냈다’는 평가를 받고 있다.

김영삼 로이슈(lawissue) 인턴 기자 yskim@lawissue.co.kr