[로이슈 편도욱 기자] 풀무원식품(대표 김진홍)은 한국인이 가장 좋아하는 ‘겨울 김장김치의 시원한 발효 감칠맛’을 풀무원만의 발효과학으로 구현해 ‘풀무원 톡톡김치’ 전 제품을 새롭게 재출시한다고 27일 밝혔다.

풀무원 관계자는 "아삭하고 시원한 감칠맛이 일품인 ‘겨울 김장김치에서 최적으로 맛볼 수 있는 시원한 감칠맛’을 사시사철 균일하게 낼 수 있도록 3년간 풀무원의 시원한 발효 감칠맛을 과학적 데이터로 검증했다. 또 지난 1여 년간 전북 익산 풀무원 글로벌 김치공장에서 생산하는 김치를 전수 조사하며 이번 ‘풀무원 톡톡김치’ 리뉴얼을 완성했다"라며 "이번 리뉴얼에 중점을 둔 것은 ‘풀무원만의 유산균 발효’다. 한국 김치의 맛은 발효에 의해 좌우된다고 말해도 과언이 아니다. 보통 김치의 유산균은 100여 종 이상 있고 그 중 30여 가지의 유산균이 발효에 주요 영향을 미쳐 ‘유산균 발효’로 김치가 익어간다. 유산균마다 발효 시 주로 생성되는 발효산물에 차이가 있으며, 유산균별로 주요 생육시기가 달라 다양한 발효미를 낸다. 즉, 김치는 유산균 발효를 통해 맛이 완성된다"고 말했다.

이어 "풀무원은 김치 발효를 주도하는 3대 유산균 ‘류코노스톡’, ‘와이셀라’, ‘락토바실러스’에 집중했다. 그중 한국 겨울철에 김치를 담글 때 많이 생성되는 ‘류코노스톡’에서 차별적 품질 특성을 설계하였다. 이 복합유산균은 국산 김치만의 시원한 감칠맛을 톡톡 터지듯이 내어 ‘톡톡 씨앗유산균’이라고 이름을 붙였다. ‘톡톡 씨앗유산균’은 김치에 시원한 감칠맛을 더하는 ‘만니톨(Mannitol)’ 성분을 많이 만들어 ‘풀무원 톡톡김치’의 특장점인 시원한 발효 감칠맛, 톡톡 터지는 청량감을 더 높여준다"라며 "또한 ‘풀무원 톡톡김치’는 국산 원재료로 국내 생산된다. 김치 핵심 원료인 배추와 무, 향신재료는 한국 토양과 기후에서 자라야 ‘톡톡 씨앗유산균’과 상호작용하며 1년 중 김치가 가장 맛있는 ‘겨울 김장김치의 시원한 발효 감칠맛’을 제대로 낼 수 있다"고 설명했다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net