[로이슈 편도욱 기자] 중복을 눈앞에 두고 가마솥 더위는 사그러들지 않고 있다. ‘삼복지간에는 입술에 붙은 밥알도 무겁다’라는 속담처럼 찌는듯한 더위에 지친 심신은 무기력해지고 입맛도 사라져 몸이 상하기가 쉽기 때문에 예부터 선조들은 무더위에 기운을 차리기 위해 보양식을 챙겨먹었다.

이 보양식 재료 중 떠오르는 것으로 전복이 있다. 요즘 전복은 해외로의 수출이 줄어들고, 더운 날씨로 인해 전복이 폐사하기 전에 어민들이 출하를 서두른 탓에 공급량이 많아져 예전과 다르게 값이 많이 저렴해졌다. 이러한 이유로 부담없이 즐길 수 있게 된 전복은 각종 무기질이 풍부해 부족한 영양을 보충하는 데 효과적으로, 보양식 재료 중 으뜸으로 꼽을 수 있다. 이 효자 보양식 재료인 전복을 이용한 맛있는 보양식 레시피를 소개한다.



◆ 달콤 짭짤한 ‘전복초’

다소 낯선 요리인 ‘전복초’는 갖은 양념을 한 간장에 전복을 조려서 만든 요리로, 궁중에서 먹던 보양음식이다. 요즘은 폐백음식으로 주로 접하는 이 요리는 그 명성과 효능에 비해 비교적 쉽게 만들 수 있다. 간편한 소스와 전복으로 궁중에서 먹던 보양식을 재현해보자.

※ 전복초 만드는 방법

-재료: 전복 7개, 은행 7알, 대추 2개, 다진 잣 약간(생략 가능)

(양념 재료: 이금기 프리미엄 굴소스 2 큰 술, 설탕 1 큰 술, 청주 2 큰 술, 물 1컵(200㎖), 말린 고추 1개, 생강 1톨)

①조리용 솔(또는 칫솔)을 이용해 전복에 묻은 이물질을 닦는다. 살과 껍데기 사이에 숟가락을 넣고 힘을 주어 살을 들어내듯이 분리한다. 껍데기는 깨끗이 씻어 따로 둔다. (Tip. 가위를 이용해 껍데기에 붙어 있는 관자를 잘라서 분리해도 된다.)

②전복의 내장을 제거한 후 입을 브이(V)자 모양으로 자르고 잘라낸 입 부분을 눌러 선홍빛의 불순물을 제거한다.

③전복의 빨판 부분에 0.5cm 폭의 격자 무늬로 전복의 1/2 깊이까지 칼집을 낸다.

④끓는 물(1컵)에 은행을 넣어 30초간 데쳐 껍질을 제거하고, 대추는 돌려 깎아 씨를 발라내고 4등분한다.

⑤냄비에 양념 재료와 전복, 은행, 대추를 넣고 센 불에서 끓으면 중약 불로 줄여 중간중간 뒤적이며 10분간 조린 후 ①의 껍데기에 담아 다진 잣을 올린다.



◆ 영양분을 온전히 담다 ‘전복찜’

타우린 성분과 미네랄이 풍부한 전복이 자양강장에 좋다는 것은 두말하면 입아픈 사실이다. 바다의 산삼으로 불리는 전복의 영양을 최대한 보존하면서, 맛을 극대화 하는 조리법은 무엇일까? 일명 ‘미식가의 소스’라고 불리는 XO소스를 활용하여 맛은 높이고 영양분은 지키는 ‘전복찜’으로 무더위를 극복하자.

※ 전복찜 만드는 방법

-재료: 전복 5~6개(약 300g)

(전복 삶을 물: 대파 10cm, 양파 1/4개(50g), 청주(또는 소주) 1 큰 술, 물 1컵(200㎖))

(소스 재료: 이금기 중화 XO소스 1 큰 술, 다진 청양고추 1개분, 다진 마늘 1 작은 술, 올리고당 1 작은 술)

①냄비에 전복 삶을 물 재료를 넣고 끓인다. 작은 볼에 소스 재료를 넣어 섞는다.

②전복을 손질(전복초 레시피① 참고)한 후 평평한 부분이 아래로 향하도록 놓고 우물 정(井)자로 칼집을 낸다.

③ ①의 끓는 물에 전복을 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 5분간 삶는다.

④체에 받쳐 한 김 식힌 후 한입 크기로 썬다.

⑤그릇에 전복을 담고 ①의 소스를 나눠 올린다.

편도욱 기자 toy1000@lawissue.co.kr