[로이슈 편도욱 기자] 샘표 안형균 연구원이 지난 30일(스페인 현지시각) 세계적인 미식 행사인 ‘2024 마드리드 퓨전(Madrid Fusion 2024)’에 초청 연사로 나서 우리 음식문화의 바탕이 되는 ‘장(醬)과 발효’를 주제로 강연을 펼쳤다.
샘표 관계자는 "2003년 시작돼 올해로 22주년을 맞이한 ‘마드리드 퓨전’은 세계 최정상급 셰프들과 업계 관계자 등이 한 자리에 모여 최신 요리기법과 트렌드를 공유하고 미래 산업을 전망하는 미식 박람회다"라고 설명했다.

샘표 우리맛연구중심 안형균 연구원은 “발효, 잃어버린 우마미(감칠맛)를 찾아서”라는 세션에서 미국 뉴욕의 미쉐린 2스타 레스토랑 아토믹스(Atomix)의 박정현 오너 셰프와 함께 한식의 핵심인 콩 발효의 가치와 중요성에 대해 이야기했다.

안 연구원은 “콩을 삶아 메주로 띄워 발효시키면 콩단백질이 미생물에 의해 수많은 아미노산과 펩타이드로 분해되면서 원재료인 콩에서 맛볼 수 없었던 감칠맛과 깊은 맛, 단맛 같은 다양한 맛과 영양이 풍부해진다”며 “이렇게 미생물로 콩을 발효해 만든 간장, 된장, 고추장이 오늘날 전 세계적으로 사랑받는 맛있는 K-푸드의 핵심”이라고 설명했다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net