[로이슈 편도욱 기자] 김장철 수육은 돼지고기의 지방 함량과 육질에 따라 맛과 식감이 달라진다. 오겹살과 앞다리살 외에도 항정살과 뒷사태살을 활용할 수 있으며, 부위별 특성에 맞춰 삶는 시간을 조절하면 고기 본연의 풍미를 살릴 수 있다.

오겹살은 살코기와 지방층이 어우러져 부드럽고 고소한 맛이 특징이다. 지방에서 나오는 풍미와 육즙이 김장김치의 매콤하고 아삭한 식감과 조화를 이룬다. 앞다리살은 상대적으로 지방이 적고 육질이 탄탄해 담백하면서도 쫄깃한 식감을 낸다.

영양 성분에도 차이가 있다. 100g 기준 지방 함량은 오겹살이 35.70g, 앞다리살이 7.92g이다. 단백질은 오겹살 13.27g, 앞다리살 20.56g으로 나타났다.

구이용으로 익숙한 항정살도 수육으로 조리할 수 있다. 근육 사이에 지방이 촘촘하게 분포해 삶은 뒤에도 부드럽고 고소한 맛과 탄력 있는 식감을 낸다. 뒷사태살은 지방 함량이 낮고 단백질이 풍부한 부위다. 100g당 지방은 5.11g, 단백질은 20.51g으로 집계됐다. 쫀득한 육질과 진한 육향도 특징이다.

부위별 조리 시간은 차이가 있다. 선진 Meat&Food혁신센터가 제시한 가정용 냄비 조리 기준으로 앞다리살은 약 45분, 뒷사태살은 60분, 오겹살은 40분, 항정살은 30분이다. 냉장 상태의 고기를 끓는 물에 넣고 조리하는 조건이며, 고기의 크기와 두께에 따라 시간을 조절해야 한다. 조리 후에는 중심부까지 충분히 익었는지 확인하는 과정이 필요하다.

고기를 지나치게 오래 삶으면 육즙과 향미 성분이 조리수로 빠져나갈 수 있다. 부위별 육질을 고려해 적정 시간 동안 익히는 것이 중요하다. 조리가 끝난 고기는 바로 썰기보다 약 10분간 두면 육즙을 유지하는 데 도움이 된다.

썰 때도 부위에 따른 차이를 고려해야 한다. 앞다리살은 약 1cm 두께로 자르고, 뒷사태살은 고깃결과 반대 방향으로 써는 방식이 권장된다. 오겹살은 약 1.2cm, 항정살은 결을 거슬러 비스듬하게 약 1cm 두께로 썰면 된다.

물 사용량을 줄이는 저수분 조리법도 수육을 만드는 방법 중 하나다. 고기와 채소에서 나오는 수분을 활용하는 방식으로, 타진 냄비 등을 이용하면 적은 양의 물로 재료를 익힐 수 있다. 조리 과정에서 남은 육즙과 채수는 기름을 걷어낸 뒤 소스나 다른 요리의 조미수로 활용할 수 있다.

선진은 양돈과 사료, 식육, 육가공 생산·유통 사업을 운영하는 축산식품 기업이다. 이번 김장철 자료를 통해 돼지고기 부위별 지방과 단백질 함량, 육질 차이와 조리 조건을 소개했다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net