[로이슈 편도욱 기자] ‘금강산도 식후경이다’라는 속담이 있듯이, 음식은 사람들에게 제일 중요한 것 중 하나이고 음식의 섭취만큼 중요한 것은 음식의 맛이다. 이 맛을 좌우하는 것에는 다양한 요소가 있지만, 결정적인 요소는 소스에 있다. 고추장 베이스 떡볶이, 간장 베이스 떡볶이와 같이 어떤 소스를 쓰느냐에 따라서 완전히 성격이 다른 음식이 되기 때문에 음식을 만드는데 있어 소스의 역할은 매우 크다.

소스는 음식에 맛과 색을 돋우기 위한 조미료로, 고대 로마 시대부터 사용되어 왔으며 오래된 역사만큼 그 종류도 무척 다양하다. 우리나라에서 흔히 쓰이는 간장, 고추장부터 우리에게 만능 소스로 각광받는 중국의 굴소스까지 여러 나라의 소스들은 그 종류만큼 특징이 매우 다르다. 각국에서 만들어진 소스와 그 유래를 소개한다.

◆ 한국의 대표 소스

보통 ‘소스’라 하면 서양의 것들이 생각나지만, 우리나라 전통의 소스를 꼽자면 ‘고추장’을 빼놓을 수 없다. 고추장찌개 같은 음식의 재료로 쓰이는 것부터, 야채를 찍어먹는 양념으로도 활용하며 고추장은 장르를 불문하고 한국 사람들에게 사랑을 받는 소스였다. 지금은 외국인들에게도 사랑을 받으며, 멀리 해외에서도 밥과 함께 먹으면 한국의 정취를 느낄 수 있게 하는 고추장은 어떻게 만들어졌을까?

우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 『증보산림경제』이다. 이후 1800년대 초에 쓰여진 『규합총서』에는 『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있으며, 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다.

◆ 중국의 대표 소스

많은 인구만큼 다양한 요리법과 소스를 가지고 있는 중국은 대표 소스라고 꼽을 수 있는 소스가 매우 다양하지만, 그 중에서도 ‘굴소스’는 단연코 빠질 수 없는 소스이다. 되직한 농도의 소스로 짠맛, 단맛, 감칠맛을 내며, 간장 대신 고기 밑간, 볶음, 조리류의 양념으로 사용하지 좋아 많은 중국 음식에 활용되고 있다. 어떤 요리에도 어울려 맛을 완성시켜 ‘마법의 소스’라고 불리는 굴소스의 유래를 소개한다.

굴소스는 아주 우연한 실수에서 발명됐다. 중국 광둥지방 난쉐이지역에서 작은 식당을 운영하던 ‘이금기’의 창립자 이금상은 지금으로부터 130년 전인 1888년 어느 날 굴요리를 하던 중 깜빡하고 불을 끄는 것을 잊어버렸다. 졸고 있는 사이 굴이 졸아버렸는데 맛을 보니 아주 탁월해서 본격적으로 소스로 만들어서 판매를 시작했고, 그것이 현재 전 세계로 판매되고 있는 이금기 ‘프리미엄 굴소스’ 및 ‘팬더 굴소스’의 모태가 되었다.

◆ 미국의 대표 소스

얼얼한 매운맛으로 음식의 맛과 향을 증폭시켜주는 ‘타바스코 소스’, 우리나라에서는 피자를 먹을 때 위에 뿌려 먹는 ‘핫소스’로 잘 알려져있다. 이 타바스코 소스는 핫소스의 일종으로 타바스코 고추를 사용하여 만들며, 음식이 느끼할 때 잡아주는 역할을 톡톡히 해낸다. 시큼하면서도 알싸한 중독성 있는 서양의 매운맛, 타바스코 소스의 유래를 소개한다.

뉴올리언스에서 은행가로 일하던 에드먼드 매킬레니는 전쟁이 끝난 이듬해에 한 여행자로부터 타바스코 고추의 씨를 얻게 되었다. 매킬레니는 타바스코 씨를 심은 후에 잘 익은 것을 참나무통에 보관해 두었는데 어느날 타바스코가 발효하면서 향을 내자 여기에 소금과 식초를 넣고 3년 이상 발효시켜 소스를 만들었다. 에드먼드 매킬레니는 타바스코 소스를 1868년 미국에 상품화하여, 타바스코 소스의 중독적인 맛을 널리 알릴 수 있었다.

◆ 영국의 대표 소스

우리나라에서 ‘돈까스 소스’로 더 많이 소개되는 ‘우스터 소스’는 특유의 시큼함과 달짝지근한 맛이 고기와 잘 어울려 많은 사랑을 받고 있다. 주로 시저 샐러드 드레싱, 스테이크 및 햄버거 소스에 사용되며 전 세계로 퍼져나간 우스터 소스는 일본의 돈가스 소스나 홍콩의 딤섬, 멕시코의 칠리 콘 카르네에도 사용될 정도로 대중화되었다. 이렇게 각국의 사랑을 받는 우스터 소스의 기원을 소개한다.

우스터 소스는1850년경부터 잉글랜드의 우스터시(市)에서 생산, 판매되었기 때문에 이름붙었다. 벵갈 총독을 역임하고 고향 우스터로 돌아온 샌디스경은 두 약사에게 인도에서 가져온 소스의 레시피를 구현해줄 것을 부탁하지만, 결과물의 맛은 형편 없었다. 실망한 두 약사는 결과물을 지하 저장고에 넣어두었다. 2년 후 저장고를 청소하던 그들은 방치했던 소스를 발견하고 우연히 맛을 봤다. 묵혀둔 소스에서 와인처럼 복합적이고 풍부한 맛을 내는 것을 발견한 두 약사는 1838년 처음 대중에게 우스터 소스를 선보였다.

◆ 이탈리아의 대표 소스

맛의 고장이라고 불리는 이탈리아의 음식은 이색적이면서도 우리에게 매우 친숙한 음식으로 자리잡았다. 이 이탈리안 레스토랑에 가면 빵과 함께 나오는 ‘발사믹 소스’, 보통 발사믹 소스는 올리브오일에 발사믹 식초를 첨가해 빵이나 샐러드와 곁들여 먹는다. 이제는 이탈리안 음식에 빠질 수 없는 시그니처 소스인 새콤달콤한 맛이 매력적인 발사믹 식초의 유래를 알아본다.

발사믹 식초의 기원은 식초의 역사만큼이나 오래되어 만들어진 정확한 시점은 모호하다. 하지만 '발사믹'이란 말이 식초와 연관되어 나타난 것은 1747년경으로 알려졌다. 이탈리아 모데나 공작의 저낵 내 와인 저장고에 보관하면서 다른 와인과 구분하기 위해 이름을 붙였다고 한다. 발사믹 식초의 향이 심신안정과 위장을 진정시키는 등 치료적 활용이 커서 ‘향기가 좋다’이라는 뜻의 ‘발사미코’라고 불려졌다. 이 모데나의 발사믹 식초는 맛과 품질을 인정받아 유럽연합의 인증을 받으며 신뢰받고 있다.

편도욱 기자 toy1000@lawissue.co.kr