존 마크 “한국에 진짜 델리미트 소개하고 싶어 왔죠”

에쓰푸드 '존쿡 델리미트' 육가공 마이스터 존 마크 스티븐슨 인터뷰 기사입력:2018-01-17 09:58:50
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[로이슈 편도욱 기자]
1980년대까지 한국은 육함량보다 전분이나 다른 성분의 함량이 높은 분홍소시지, 어육소시지가 육가공 시장의 대부분을 차지했던 이른바 '육가공 시장의 암흑기'였다. 그로부터 40여년 가까운 세월이 흘렀지만 아직까지도 육제품을 모방한 가짜제품들과 저질의 육가공제품들이 소비자들의 판단을 흐리게 만들고 있는 상태다. 이에 로이슈는 에쓰푸드 '존쿡 델리미트'의 육가공 마이스터 존 마크 스티븐슨을 만나 가치있는 육가공제품이 무엇인지 물었다.

존 마크 스티븐슨는 2005년 존쿡 델리미트 런칭 당시 에쓰푸드와 함께 정통 델리미트를 국내에 선보이기 위해 합류해 제품을 공동 개발한 육가공 마이스터다. 미국내 다수의 경연에서 수상하고, 심사위원으로도 활동하며 실력을 인정받은 50년 경력의 베테랑 고기 명장으로 알려져 있다.

지난해 8월부터 존쿡 델리미트 제품 개발을 위해 한국에 머물고 있다.

Q. 미국의 육가공 마이스터인데 에쓰푸드와 협업을 하게 된 계기는?

2005년 초, 에쓰푸드로부터 핫도그, 소시지, 햄, 베이컨 등 다양한 육제품을 오리지널 스타일로 함께 개발해보자는 요청을 받았습니다. 이후 "존쿡"이라는 브랜드를 통해 한국 고객들에게 다양한 육제품을 소개하게 되었습니다. 현재는 에쓰푸드에서 육제품 관련 컨설팅 고문을 맡고 있습니다.

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Q. 델리미트라는 개념이 한국에는 익숙하지 않은데, 델리미트가 무엇인지?

델리 스토어, 델리카트슨(Delicatessen)이라고 불리는 가게들은 작은 식료품점을 이야기 합니다. 주로 빠르게 제공이 가능한 음식을 파는 음식점이 모여있는 곳에서 볼 수 있는 형태인데, 따뜻한 음식, 차가운 음식은 물론 다양한 육제품들을 함께 판매합니다.

그곳에서 판매하는 육제품을 델리미트라 하는데, 조리가 완료되어 별도의 조리 과정이 필요 없는 콜드 컷 제품과 소시지 등이 있습니다. 콘비프(Corned Beef), 파스트라미, 터키 브레스트와 같은 델리미트들은 따뜻한 샌드위치에 사용하기도 합니다. 한국에서는 콜드 컷 제품들을 햄이라고 통칭하는 경우가 많은데 '햄'은 돼지 뒷다리 부위만을 지칭하는 말입니다. 델리미트는 햄, 소시지, 베이컨, 건조육 등을 포함하는 모든 육제품을 뜻한다고 생각하면 되겠습니다.

델리 스토어에서는 이런 델리미트를 별도로 판매하기도 하고, 플래터(모듬)형태로 구성해 선보이기도 하며, 메뉴로 활용해 판매하기도 합니다. 델리미트와 메뉴들은 델리 스토어 안에서 먹을 수도 있고 테이크 아웃으로 구매할 수도 있습니다.

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Q. 델리미트를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법은?

델리미트를 조리하는 것에 정해진 방법은 없습니다. 어떤 취향을 가진 고객이 어떤 델리미트를 사용하는지에 따라 활용방법은 다양하게 달라지기 때문입니다.

콜드 컷 제품들은 대부분 차가운 상태 그대로 양상추 토마토 등의 야채와 소스를 곁들여 샌드위치로 만들어 먹습니다. 하지만 어떤 사람들은 콜드 컷 제품을 따뜻하게 하거나 구워서 먹는 것을 좋아하기도 합니다. 소시지의 경우 이미 가열이 끝난 제품이기 때문에 차가운 상태 그대로 먹어도 되지만, 따뜻하게 먹을 때 본연의 풍미를 더 느낄 수 있습니다.

소시지의 경우 저는 워터 프라잉 방식의 조리를 추천하는데, 칼집을 내지 않은 상태에서 후라이팬에 물을 1cm정도 붓고, 물에 삶듯이 소시지를 데워줍니다. 물이 모두 증발되면 앞뒤로 노릇하게 구워 먹으면 됩니다. 칼집을 내지 않는 이유는 칼집을 낼 경우 조리 과정 중 육즙이 빠져나가 소시지의 맛과 풍미가 저하될 수 있기 때문입니다. 하몽, 살라미와 같은 건조육의 경우 대부분 차가운 상태 그대로 먹거나 실온 상태에서 먹습니다. 육제품 본연의 풍미가 뛰어난 제품들이기 때문에 다시 조리하는 것은 추천하지 않습니다.

Q. 델리미트를 활용해 집에서 직접 만들어먹을 수 있는 레시피는?

델리미트는 샌드위치, 수프, 파스타 등 다양한 메뉴에 활용이 가능합니다. 델리미트가 가진 독특한 스모킹향이나 향신료 풍미는 음식에 색다른 맛을 더해줄 수 있습니다. 예를 들면 폴란드식 훈연 소시지인 킬바사는 한국 음식인 김치와 잘 어울립니다.

어떤 콜드 컷을 사용하는가에 따라 다양한 맛의 샌드위치를 즐길 수도 있습니다. 비프 파스트라미와 사워크라우트를 사용한 루빈 샌드위치의 경우 소고기의 풍미와 사워크라우트의 식감을 충분히 느낄 수 있고, 터키 브레스트와 크랜베리 소스를 사용한 터키 샌드위치는 칠면조의 담백한 맛과 크랜베리의 상큼한 맛을 느낄 수 있습니다.

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Q. 한국식 육가공품과 미국식 육가공품 차이가 있는지?

한국식 육가공품과 미국식 육가공품의 가장 큰 차이점은 소금의 양인 것 같습니다. 한국에서는 소금 사용량에 대해 매우 민감한 편입니다. 미국을 포함한 서양에서는 한국의 육제품보다 소금을 조금 더 사용하는 편입니다. 또한 미국에서는 육제품을 샌드위치나 다른 음식을 위한 재료(탑핑)로 사용하기 보다는 하나의 메뉴로서 그대로 즐기는 것이 일반적인 것 같습니다.

Q. 개발한 제품 가운데 가장 추천하고 싶은 것이 있다면?

저는 제가 개발한 제품 중 햄과 베이컨 종류에 자부심이 있습니다. 제가 개발했던 '본레스 햄(Boneless Ham)'이나 '베이컨(Light Weight Bacon)' 등은 미국 내 대회에서 챔피언 수상을 통해 품질을 인정받기도 하였습니다.

존쿡 델리미트 제품 중에서는 비프 파스트라미, 홀 머슬 햄, 비프 핫도그, 킬바사와 이탈리안 소시지, 브랏부어스트, 컨츄리베이컨 등을 추천 합니다.

특히 킬바사는 굵게 간 소고기와 돼지고기에 고춧가루와 케이언 페퍼 등을 넣은 매콤한 폴란드식 소시지 입니다. 고기의 식감이 뛰어나며, 겨자씨를 그대로 넣어 풍미가 뛰어납니다. 말발굽을 닮은 형태로 독특함까지 더했습니다. 앞으로 나올 다양한 제품들을 기대해주세요.

편도욱 기자 toy1000@lawissue.co.kr

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