[로이슈 임한희 기자] 겨울의 끝자락을 놓아주고 싶지 않다는 듯 아직 추위가 기승을 부리는 3월. 하지만 찬바람을 뚫고 돋아난 봄나물은 식탁에 이른 봄을 선사한다. 겨우내 떨어진 가족들의 입맛을 돋우기 위해 한국건강관리협회 서울동부지부 홍보교육과 김윤경 과장이 봄나물 요리에 나섰다.

◇봄나물로 꾸미는 향긋한 봄 식탁

봄이 되면 억세지 않아 살짝만 데쳐도 먹기 좋은 식감의 여린 나물들이 돋아난다. 생명력을 가득 품은 봄나물은 식탁에 싱그러움을 더하기에 제격이다. 봄나물로 할 수 있는 기본적인 무침부터, 특별하게 즐길 수 있는 요리까지 함께 준비했다.

먼저 참나물 무침이다. 대체로 나물은 데치기 전에는 양이 굉장히 많아 보이지만 데치고 나면 숨이 죽어 양이 줄어들기 때문에 양을 잘 가늠하여 요리한다. 보통 참나물은 한 줌을 200g 정도로 생각하면 된다. 나물의 밑동은 잘라내고 줄기와 이파리는 먹기 좋은 크기로 자른다.

나물을 데칠 때 끓는 물에 소금을 조금 넣으면 채소의 색깔이 선명하게 유지되고 영양소 손실을 막는다. 나물을 살짝 데친 뒤 건져내어 차가운 물에 헹구고 물기를 꾹 짜준다. 채소를 데친 뒤에는 양념을 준비한다. 분량의 양념 재료를 한데 섞은 뒤 참나물을 잘 풀어 양념과 버무리면 양념의 맛이 골고루 밴다.

김경은 디렉터가 양념과 참나물을 섞을 때 사랑을 듬뿍 담아 “맛있어져라” 주문을 외우면 더 맛있는 요리가 된다고 하자 곧바로 “맛있어져라”를 외치는 김윤경 과장의 목소리에 촬영장이 웃음으로 가득 찬다. 마지막으로 참깨를 넣는데, 참깨는 통으로 써도 좋지만 갈아서 쓰면 고소한 향이 배가된다.

다음은 도라지나물 무침이다. 잘 씻어 손질한 도라지를 준비한다. 도라지는 특유의 쓴맛이 있는데, 손질한 도라지에 굵은 소금을 넣고 문지르듯 버무려주면 도라지 특유의 쓴맛이 빠진다. 약간의 물을 넣고 소금이 거의 다 녹을 때까지 버무려준 뒤 물로 헹궈서 소금기를 빼주면 손질이 완료된다. 식당에서 먹을 때와는 다르게 집에서 도라지나물 무침을 하면 쓴 맛이 너무 강해 의아했다는 김윤경 과장은 이런 비법이 있는 줄은 몰랐다며 놀라워했다.

보통 나물 무침을 할 때는 간장을 주 양념으로 많이 사용하는데, 무나 도라지처럼 흰 채소를 양념할 때는 간장을 사용하면 색깔이 변하기 때문에 소금으로 간을 한다. 참나물 무침 양념에서 간장을 소금으로 대체하는 것을 제외하면 양념 재료는 동일하다.

양념이 준비되면 프라이팬에 기름을 두르고 준비된 도라지를 볶는다. 기호에 따라 아삭한 식감을 좋아하면 적당히 볶다가 양념을 하고, 부드러운 식감을 좋아하면 뚜껑을 덮어서 완전히 익힌 뒤 양념을 하면 된다. 도라지가 잘 익으면 양념장을 넣고 잘 섞어준다.

양념을 하던 중 김윤경 과장이 양념을 한데 섞은 뒤 재료에 넣는 이유에 대해 묻는다. 보통 집에서 요리를 할 때는 각 양념들을 다 따로따로 넣었다는 것. 이에 김경은 디렉터는 그렇게 양념을 하면 양념이 골고루 되지 않는다고 답한다.

“그래서 요리를 하면 가끔 어떤 부분은 되게 짠데 어떤 부분은 전혀 간이 안돼서 싱거웠나 봐요. 앞으로는 양념을 할 때 꼭 이렇게 해야겠네요!”

양념까지 되면 불을 끈 뒤 들기름을 넣어 고소함을 더해주고 그릇에 예쁘게 담아낸다. 하얀 도라지 무침은 자칫 밋밋해 보일 수 있기 때문에 홍고추를 쫑쫑 썰어 색감을 더해 포인트로 장식한다.

◇상큼함에 건강함을 더한 봄나물샐러드

갯나물이라고도 부르는 세발나물은 다소 생소할 수 있는 봄나물이다. 전라남도 신안과 진도 등지 갯벌의 염분을 먹고 자라는 이 나물은 이른 봄에 많이 캐는데, 그 자체로 약간 짠 맛이 있다. 봄에 난 세발나물은 데치지 않아도 먹기 불편하지 않을 정도로 부드럽기 때문에 조리하지 않고 신선한 샐러드로 즐기기에 제격이다. 최근 샐러드 소스로 발사믹 소스를 많이 사용하지만, 오늘은 가정에서 쉽게 접할 수 있는 식초와 과일의 과즙을 이용해서 소스를 만든다.

샐러드에 들어가는 자몽은 껍질과 흰 부분을 잘라내어 과육만 남도록 손질해 먹기 좋은 크기로 썰어준다. 자르면서 씨도 제거한다. 잘라낸 껍질에 남아있는 과육에서 과즙을 짜내 소스로 쓴다. 과일 즙을 짜는 도구를 사용하거나 도구가 없다면 숟가락으로 눌러 과즙을 짜내면 된다.

한 스푼 정도 분량의 과즙이 나오면 소스를 만들기에 충분하다. 새콤함을 더하기 위해 과즙에 식초를 더하고 올리브유를 한 큰 술 더한다. 소스에 단맛을 더하기 위해 설탕을 사용해도 좋지만 맛과 건강을 위해 유자청을 사용한다. 세발나물을 넓은 접시에 깔아준 뒤 잘라둔 자몽과 특별한 식감과 담백함을 더해줄 페타치즈, 견과류를 올려준다. 호두는 마른 팬에 기름을 넣지 않고 볶으면 고소한 맛을 더할 수 있다. 마지막으로 소스를 곁들이면 완성이다.

세발나물 외에 과일과 치즈, 견과류는 기호에 맞게 다양한 재료를 선택해 응용할 수 있다. 세발나물 자몽 샐러드는 평소 식탁에 올리기에도 좋지만 특별한 날 시선을 사로잡는 음식이 필요할 때도 좋다. 또한 신선한 나물과 과일, 견과류와 치즈가 어우려져 있기 때문에 균형 잡힌 한 끼 식사로도 적당하다.

“샐러드 소스는 집에서 만드는 것이 어려울 거라고 생각했는데 오늘 직접 배워보니 간단하고 맛도 참 좋네요. 제가 몰랐던 여러 가지 요리 팁들을 배워서 유익한 시간이었어요. 특히 도라지의 쓴 맛을 없애는 방법은 너무나 인상적이었습니다. 오늘 배운 요리를 조만간 가족과 부모님께 해드려야겠어요. 신선한 봄나물로 건강도 챙기고, 겨우내 떨어진 입맛도 살릴 수 있을 것 같습니다.”

봄나물 요리의 고소하고 상큼한 향기가 부엌에 가득하다. 어느새 따뜻한 봄이 성큼 다가온 것만 같다. 오늘의 봄나물 요리가 <건강소식> 독자들의 식탁에도 건강한 봄 향기를 가득 전하기 바란다.

임한희 기자 newyork291@lawissue.co.kr