[로이슈 임한희 기자] 국내 전통 발효식품 중 하나인 천일염으로 담근 새우젓의 풍미가 일반 정제 소금으로 만든 새우젓보다 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 천일염에 상대적으로 더 많이 함유된 칼슘ㆍ칼륨ㆍ마그네슘ㆍ철분 등 미네랄이 유산균의 성장을 돕고, 이 유산균 등 발효 세균이 새우의 단백질 분해를 촉진해 최적의 발효가 이뤄짐으로써 더 맛갈나는 새우젓이 완성된다는 것이다.
2일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경상대 농화학식품공학과 김정환 교수팀이 정제 소금ㆍ1년 숙성 천일염ㆍ죽염 등 세 가지 종류의 소금을 이용해 새우젓을 담근 뒤 풍미 등을 비교 평가한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(다른 종류의 소금들로 제조한 새우젓갈의 특성)는 한국미생물ㆍ생명공학회지 최근호에 소개됐다.

연구팀은 정제 소금ㆍ1년 숙성 천일염ㆍ죽염을 사용해 새우젓을 만들었다(소금농도 25%). 이어 각 젓갈을 15도의 상온에서 22주간 숙성(발효)시켰다.

해양 세균은 전 발효기간 내내 검출됐고, 숫자도 가장 많았다. 유산균은 첫 6∼8주간 검출됐다. 효모는 6주 이후에 발견됐다. 고세균(古細菌, Archaea)은 천일염으로 담근 새우젓에서만 첫 8주간 저농도로 검출됐다.

천일염으로 담근 새우젓은 발효 초기부터 종료 시까지 다른 종류의 소금을 써서 만든 젓갈보다 아미노태 질소(Amino-type nitrogen, ANN) 함량이 높았다.

천일염으로 만든 새우젓의 최종(22주 후) 아미노태 질소 함량은 1132㎎%를 기록했다. 정제소금ㆍ죽염으로 담근 새우젓의 아미노태 질소 함량은 각각 975㎎%ㆍ1041㎎%으로, 이보다 적었다. 아미노태 질소는 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정에서 나오는 중간물질이다. 아미노태 질소 함량이 높다는 것은 그만큼 젓갈의 단백질 분해가 잘 됐다는 의미다.
연구팀은 논문에서 “새우젓 단백질의 가수분해 측면에서 볼 때 천일염이 다른 소금보다 우수했다”며 “천일염에 더 많이 든 칼슘ㆍ칼륨ㆍ마그네슘ㆍ철분 등 미네랄이 일부 미생물의 성장을 자극한 결과로 여겨진다”고 지적했다.

한편 젓갈은 한국의 전통 염장ㆍ발효 수산식품이다. 생선ㆍ생선 내장 등 장기ㆍ어란(魚卵)ㆍ조개류가 주원료다. 제조법은 기본적으로 동일하다. 새우 등 주 재료와 소금(20∼30%)을 용기에 넣고 섞은 뒤 발효시킨다. 이 과정에서 천일염 등 소금의 주된 역할은 부패 미생물의 성장을 억제하는 것이다. 소금은 젓갈의 발효 과정에서 풍미를 높이는 역할도 한다. 발효의 질을 높여준다. 김치ㆍ된장ㆍ고추장ㆍ젓갈 등 전통 발효식품 제조에 천일염이 자주 활용되는 것은 그래서다. ​

임한희 기자 newyork291@lawissue.co.kr