[로이슈 임한희 기자] 감칠맛의 대명사인 MSG(글루탐산일나트륨•Monosodium glutamate)의 숨겨진 기능들이 잇달아 알려지면서 MSG가 재조명 받고 있다.
MSG는 오랜 기간 유해성 논란에 휩싸여 제대로 된 평가를 받지 못했다. 따라서 학계나 업계에서는 그동안 안전성을 입증하는 데 적지 않은 시간을 들여야 했다. 그러나 최근 들어 MSG가 갖고 있는 순기능들에 대한 연구 결과가 속속 공개되면서 유익한 첨가물로서의 MSG 가치가 재조명되고 있다.

◇ 헬리코박터파일로리균 감염으로부터 위 보호

대표적으로 MSG가 위 건강에 도움을 준다는 연구 결과가 발표되면서 관련업계가 주목하고 있다.

국제아미노산과학연구회 ICAAS는 지난 5월 제주컨벤션센터에서 개최된 2017년 한국식품과학회 국제심포지엄에서 <위장에서의 식이섭취 MSG의 생리학적 기능성> 연구 결과를 발표하고, MSG가 헬리코박터파일로리균 감염에 의한 위 손상으로부터 위점막을 보호할 수 있는 기능이 있다고 밝혔다.

헬리코박터파일로리균은 위벽을 둘러싼 점막 표면에 기생하는 균으로, 위궤양, 위암, 십이지장궤양 등 각종 소화질병의 원인으로 지목된다. 위장 점막 표면에 존재해 치료약물이 균에 도달하지 못하는 경우가 많아, 항생제와 위산 억제제를 병행해야 치료가 가능하며, 임의로 항생제 복용을 중단할 경우 내성이 생겨 치료가 어려워질 수도 있다. 동아시아 인구 중 60~70%가 이 헬리코박터파일로리 균에 노출돼 있는 것으로 알려졌다.
ICAAS의 연구 결과에 따르면, MSG는 위의 효과적인 단백질 분해•흡수를 위해 위점액 분비를 촉진시킨다. 이 점액이 헬리코박터파일로리균에 의해 위가 손상되지 않도록 보호하는 기능이 있어 위 건강에 도움이 된다는 것이다.

특히, 이 연구는 감칠맛을 느끼게 하는 글루탐산 수용체가 혀뿐만 아니라 위와 장 등 소화기관에서도 존재한다고 확인했다. 소화기관 내 글루탐산 수용체는 뇌에 신호를 전달해 포만감을 느끼게 하고, 그 포만감을 오래 유지시키는 것으로 나타났다. ICAAS는 추가적인 연구를 통해, 폭식증이나 거식증의 치료에 유용한 자료가 될 수 있을 것으로 내다보고 있다.

◇모유의 영양성분 구성

모유는 인간이 가장 처음 맛을 느끼게 되는 최초의 식품이자 가장 완벽한 영양성분을 가진 식품이다. 스위스 식품학자 T. 자코메티 박사의 <자연식품 내 글루탐산 함유> 연구에 따르면, 인간의 모유에는 약 20종의 아미노산 중 MSG를 구성하는 글루탐산이 약 50%로 가장 많이 존재한다. 모유 수유를 하던 신생아가 우유를 잘 먹지 않으려는 습성은 신생아의 혀가 글루탐산을 감지해 자기 몸에 더 적합한 것을 구분해 내기 때문이다.

출산 직후 인간의 모유에는 글루탐산이 100ml 당 12.88mg이 들어 있으며, 출산 2개월 후 인간의 모유에 들어 있는 글루탐산은 4.2mg/100ml로 감소하지만, 출산 2개월 후 우유에 함유된 0.64mg/100ml의 글루탐산보다 약 6배 이상 많은 수치다. 하루에 480g의 모유를 섭취하는 3kg의 유아의 경우 약 20.6mg/kg의 글루탐산을 섭취할 수 있다.
MSG는 아미노산의 일종으로 인간의 모유와 자연의 식품에 들어있으며, 자연의 글루탐산과 인공의 글루탐산이 동일하기 때문에, MSG를 섭취하는 것만으로 몸의 이상반응을 느낀다는 주장은 맞지 않다.

◇ 나트륨 섭취량 최대 30% 감소

MSG가 나트륨 섭취량을 최대 30%까지 줄여준다는 연구는 이미 국내외에서 공인된 바 있다. 이미 식약처는 2010년 ‘알기쉬운 L-글루타민산나트륨에 관한 Q&A’를 통해 MSG를 소금과 함께 사용하는 경우 전체 나트륨 섭취를 20%~40% 감소시킬 수 있다고 밝혔고, 2013년 재확인한 바 있다. 미국국립연구원도 2010년, 나트륨 섭취량을 줄이기 위한 전략으로 소금 대신 MSG를 먼저 사용할 것을 권고한 바 있다.

MSG의 나트륨 저감화 기능은 국내 학계에서도 연구가 활발히 이뤄져 올해에도 지속적으로 검증되고 있다. 지난 4월, 오상석 이화여대 식품공학과 교수팀은 한국식품커뮤니케이션포럼에서 MSG를 소량 사용할 경우 소금으로 음식 간을 맞출 때보다 나트륨 섭취를 약 25% 정도 줄일 수 있다는 연구결과를 발표했다. 이어, 6월에는 고려대학교 이광원 교수가 한국식품과학회 국제심포지엄에서 MSG의 나트륨 저감화 기능을 재확인했다. MSG의 감칠맛이 짠맛을 상승시켜, 야채죽이나 스프 등을 먹을 때, 맛이 떨어지지 않는 수준에서 약 30%까지 나트륨 섭취를 줄일 수 있다고 말했다.

◇ 건강한 식습관에 도움

올해 초에는 MSG가 건강한 식습관에 도움을 준다는 주장도 나왔다. 미국의 식품영양학자 스티븐 위덜리 박사는 아이들의 식습관을 바탕으로 MSG와 건강한 식습관의 상관관계를 밝히고, MSG가 건강한 식습관을 형성하는데 도움을 준다고 설명했다.

위덜리 박사는 미국 현지 언론 비즈니스 인사이더를 통해 “아이들의 식생활을 위해 MSG를 자주 사용하는데, 채소를 싫어하는 아이들도 MSG를 약간 첨가하면 채소 요리를 맛있게 먹는다.”며, “MSG가 균형있는 영양섭취를 가능케 해 건강한 식생활 증진에도 도움이 된다”고 밝혔다.

◇ 고령층 입맛 및 영양상태 개선

MSG가 노년층의 전반적인 건강 상태를 유지시켜 준다는 연구도 있다. 2015년, 일본 도호쿠대학 치과대학원 다카하시 사사노 연구팀은 고령으로 인해 감칠맛을 느끼는 능력이 감소되면 전반적인 건강에 장애를 줄 수 있는데, MSG가 감칠맛을 느끼는 능력을 유지시켜 노인들의 영양결핍을 막고 음식 섭취량을 유지시켜 줄 수 있다고 했다.

식욕과 몸무게 감소를 겪고 있는 44명의 노인환자 중 일부 환자들에게 감칠맛을 느끼는 능력에 문제가 생겼다는 사실을 확인하고, 감칠맛을 느끼게 하는 다시마차를 마시게 했더니 감칠맛 감각 능력이 상승되면서 침 분비량도 늘었다. 침 분비량이 늘면 면역력을 증가시켜 음식에 대한 저항을 줄이고 꾸준한 섭취량을 유지할 수 있다.

◇ 사탕수수 발효를 통해 만드는 MSG

한편, MSG는 미생물 발효과정을 거치는 발효조미료이다. 사탕수수에서 얻은 원당, 또는 당밀을 미생물로 발효시켜 주요성분인 글루탐산을 얻어내기 때문이다. 이후 물에 잘 녹도록 나트륨을 첨가해, 약 88%의 글루탐산과 12%의 나트륨으로 구성 된 것이 바로 MSG다. 이러한 발효과정은 고추장, 된장, 간장과 같은 전통발효식품의 발효과정과 별반 다를 것이 없는 것이다.

MSG의 주요성분 글루탐산은 100여 년 전, 일본의 이케다 기쿠니에 박사가 발견한 감칠맛을 내는 성분이며, 주로 천연재료 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우, 가쓰오부시, 토마토 등에 풍부하게 함유되어 있고, 심지어 사람의 모유에도 들어있는 안전한 물질이다.

◇ 세계 먹거리 안전 책임기관 ‘JECFA’, ‘FDA’, ‘식약처’ 모두 ‘MSG는 안전하다’ 공식발표

사실, MSG의 안전성에 대한 논란은 아주 오래전에 이미 종결되었다고 보아도 무방하다. 2010년 식품의약품안전청은 ‘MSG는 평생 섭취해도 안전하다’는 공식 입장을 밝혔다. 세계적인 연구기관이 수십 년에 걸친 연구를 통해 내린 최종 결론도 마찬가지이다. FAO/WHO연합 식품첨가물 전문가 위원회(JECFA)는 1987년 무려 230여 건의 연구 결과를 검토한 결과 ‘MSG는 건강에 해를 끼칠 가능성이 없다’고 판단해 MSG 일일 섭취 허용량을 철폐했다.

1978년과 80년도에 미국 식품의약국(FDA) 역시 철저한 검증을 통해 ‘현재 조미료로 사용하고 있는 수준에서 인체에 해를 준다는 증거나 이유는 없다’고 공식 발표했다. EU식품과학위원회에서도 급성 및 만성 독성실험에서 MSG로 인한 독성효과가 없음을 확인했다. 세계 먹거리 안전을 책임지는 가장 공신력 있는 기관들이 일제히 MSG는 안전하다고 결론을 내렸다.

임한희 기자 newyork291@lawissue.co.kr